Mate a la uruguaya

Hace un tiempo, para unas amigas italianas que se hicieron especialmente fanáticas del mate, y especialmente del mate uruguayo :P preparé una pequeña guía, basándome en algo que encontré en internet, adaptándolo a mis costumbres personales (porque cada cual tiene sus modos). Aproveché agregué algunos de los códigos que existen en el colectivo popular, y algunos otros que no todos conocen, o que quedaron en la historia. Como esta misma guía finalmente me sirvió para mandarle a más de una persona, y para contestar a preguntas de su preparación, la publico porque ahorra caracteres pasar un link en lugar de un artículo completo :)



EL AGUA
El agua es fundamental en el sabor de la yerba mate ya que afecta el sabor y el rendimiento de la yerba. Hay quienes lo toman casi hirviendo, para mí eso es nocivo a la salud de los tubos que van al estómago, por lo que por mi integridad física y la de los que me acompañan en la práctica de tomar mate, lo entibio bastante. Además, con agua muy caliente el mate se lavará rápidamente (perderá el sabor).

EL CEBADO
Disfrutar de un buen mate es el resultado de la correcta combinación entre la forma de prepararlo (lo que definimos como rito) y la forma de cebarlo (otro rito).

Preparación:

• Llenar el mate hasta sus ¾ partes. Esta cantidad es suficiente, como mínimo, para un termo de agua completo sin tener que "ensillar" (renovar parcialmente la yerba) el mate. 
• Inclinar el mate unos 45º como para que la yerba tome la posición adecuada. De un lado quedará "el moño", o la montañita de yerba, la cual debe permanecer seca, y del otro lado se mojará y luego se pondrá la bombilla ahí.
• Hay que mojar la yerba con agua un poco más tibia. Si se tiene a mano un restante del agua que se calentó, y se puede entibiar a media temperatura, mejor, sino colocar con cuidado sobre el mate, y tal vez haciéndola escurrir por la bombilla, como para que enfríe un poco antes de tocar la yerba. Si no se tiene cuidado se terminará "quemando" la yerba.
• Luego que se dejó reposar un rato (1 minuto) introducir la bombilla del lado donde se encuentra el agua cubriendo su boca con el dedo pulgar. Esto evitará que la bombilla se tape. Al sacar el pulgar, el agua se absorberá un poco. Llenar nuevamente con agua caliente y dejar hinchar. El primer mate es para el mate.

Cebar bien es vital para el sabor y la duración de la yerba. Es muy importante verter el agua siempre en el espacio entre la bombilla y la yerba y no sobre la yerba. Incluso creo que lo mejor es "apuntar" a la bombilla.

EXTENDER EL CEBADO
Dentro del procedimiento de cebado existen dos modalidades que se utilizan a nivel popular para extender el cebado sin perder las cualidades de la yerba en cuanto a sabor y principios activos:

• Dar vuelta el mate. Esto se hace para no perder el sabor intenso. Generalmente lo que se hace es utilizar la yerba seca, y hacer un moño con la yerba usada. En mi caso, prefiero ir haciendo esto gradualmente, como para que todos los mates tengan sabor uniforme, pues si se hace "de una" está el problema de quién se toma ese mate! Que va a estar super super amargo. 
• Ensillar el mate. Si la yerba se agota en su sabor y virtudes hay que ensillar el mate, renovando la yerba parcialmente para seguir tomando. Se retira con la bombilla la mitad o la cuarta parte de la yerba que esta al fondo por ser la más lavada. 

EL MATE
La Calabaza es el recipiente ideal para cebar y tomar mate. Lo esencial en la elección del recipiente es que el mismo sea de origen natural o sea extraído de la naturaleza y que permitan ser curados. El curado evita la transferencia de sabores ajenos a la yerba mate, obteniendo en cada infusión el sabor genuino de la misma no alterando sus virtudes. La Calabaza además tiene la propiedad por su porosidad de ir absorbiendo el sabor genuino a la yerba mate, su esencia, sin contaminarse con otros sabores ajenos.
Existe una amplia variedad de mates provenientes de la naturaleza destacándose el fruto de la Legendaria vulgaris. Este fruto proveniente de una planta trepadora se desarrolla en diferentes formas y tamaños según la región, y a esto se le llama "mate".
Existen diferentes tamaños y formas adoptadas según la individualidad y preferencias de cada consumidor. Se deberá respetar las siguientes características de forma de mantener las cualidades de la yerba en su esencia durante todo el cebado:

Mate de calabaza: La calabaza deberá estar madura naturalmente y es esencial que este bien curada. Su interior deberá parecerse a la madera, sin esponjosidad ni agrietada ya que tiende a partirse. Cuanto más gruesa sus paredes mayor vida útil tendrá la misma. La calabaza mantiene el calor bajando solo unos pequeños grados al servirse.
Tener en cuenta la vida útil de la calabaza. A pesar de ser el recipiente ideal tiene vida útil, la misma se alarga si tuvo un buen curado y está bien mantenida.
El curado de la calabaza es tan importante como la elección de la misma. Para curar la calabaza se recomiendan los siguientes pasos:

• La calabaza debe estar madura siendo conveniente una maduración natural, o sea antes de cosechar la planta. Lavar el interior de la calabaza con agua caliente de forma de extraer todas las partículas adheridas a las paredes interiores. Escurrir bien. 
• Cargar el mate hasta completar ¾ partes de su capacidad con yerba usada. Es esencial que la yerba sea de buena calidad y amarga, no mate dulce ya que el azúcar transfiere su sabor. 
• Reposo. Se introduce agua caliente y se deja reposar 12 horas. Si la yerba absorbe toda el agua hay que ir agregándole más. Luego de estar como mínimo la primera vez 12 horas, se cura. 
• Curado. Curar = limpiar. Retirar la yerba, enjuagar el mate con agua y luego raspar las paredes internas con un objeto adecuado a fin de arrancar todos los tejidos vegetales blandos (lo suelo hacer primero con una cuchara, y luego con lija). Repetir la operación del día anterior por dos o tres días. Los materos de ley saben que la calabaza se termina de curar cebando. El mantenimiento del mismo es esencial para preservar la calidad del recipiente. 

LA BOMBILLA
La bombilla tiene sus orígenes en los guaraníes. Las primeras formas de beber la yerba mate consistía en ingerir conjuntamente las hojas con el agua masticándolas, o filtraban el agua de las hojas con los dientes. Esta forma evolucionó hasta incluir en el proceso de ingesta de la infusión una cañita denominada por los guaraníes tacuapí. Tacuapí tiene como significado "caña hueca" y era la parte media de la caña entre nudo y nudo, con agujeros en su base, utilizándose para filtrar la yerba.
Si bien existen diferentes materiales y formas, yo prefiero las de metal, y de un metal tal que no transfiera mucho el calor pues sino uno se quema la jeta al tomar o los dedos al cebar.

REGLAS PARA COMPARTIRLO

• Brindar un mate al recién llegado es una cortesía, traduce el agrado o felicidad que se siente hacia el recién llegado. 
• Rechazarlo traduce, por el contrario, desprecio. 
• El mate no se puede pedir, por más ansias que se sientan. 
• Cuando llegamos a una rueda tenemos que introducirnos en el lado opuesto al que en ese momento está tomando, aguardando pacientemente nuestro turno. 
• El orden de la rueda del mate es en sentido de las agujas del reloj. Si la rueda es muy grande y el cebador no alcanza al invitado, se va pasando de mano en mano y vuelve de la misma forma, por el lugar más cercano. 
• Al recibir o al entregar el mate siempre se utiliza la mano derecha. Si por cualquier eventualidad no se puede emplear la mano derecha, tanto el cebador como el convidado expresan: perdóneme que tome el mate con esta mano, a lo que contesta su interlocutor: no importa, es la misma que la del corazón. 
• El invitado al tomar mate no puede regir la forma de cebarlo. Entre otras cosas, no puede cuestionar ni la temperatura, ni los aditivos que se le agregan, como el azúcar o los yuyos. 
• El primer mate, es para los espíritus, el segundo y el último para el cebador. 
• Nadie puede tomar menos de dos mates. (si toma uno solo se dice que queda rengo)
• La bombilla solo la puede acomodar el cebador. El cambiar la bombilla de lugar se considera, en muchos lados, una señal de desprecio hacia el cebador y tiene dos interpretaciones. Si el mate está lavado y el agasajado mueve la bombilla buscando mejorarlo se interpreta que hace referencia a la mala forma en que fue cebado. Si el mate está bien cebado y el agasajado igualmente mueve la bombilla, ello es interpretado como una señal de desprecio hacia el cebador. 
• No se debe cambiar el cebador. Si eso sucediera, por más avezado que sea el nuevo cebador, se le plantearán una serie de interrogantes, y mientras las despeja, seguramente perderá algunos buenos mates. 
• Es correcto sorber totalmente el mate, sin importar la particular sonoridad final del mate que nos indica que está vacío. 
• Se dice gracias para expresarle al cebador que no se desea tomar más. Solo se utiliza cuando el agasajado está satisfecho o tiene que partir y, de esta forma, agradece el convite del cual fue objeto. 

CÓDIGOS MATEROS

• Mate Dulce: Brindarle a alguien un mate dulce significa, amistad, cariño fiel. 
• Mate en la despedida: Depende de sus cualidades al cebarlo. Si es un mate rico o apetitoso, se transmite el deseo de un pronto retorno (vuelve pronto), en tanto si se trata de un mate lavado, el significado es no te espero. 
• Mate corto: Es un mate cebado con poca agua, permite ofrecer con mayor frecuencia el mate, aumentando el contacto entre las manos de la cebadora y el convidado. Significado: quiero verte más seguido. 
• Mate del estribo: El hombre de campo posee una dinámica muy particular a la hora de comunicarse, tanto con un extraño como con un amigo. Sus diálogos son cadenciosos, pausados y posee generalmente el don de encontrar un nuevo tema que reavive el coloquio. Esta cinemática influye definitivamente en el código del mate del estribo. En efecto, la dinámica de la tertulia no culmina generalmente con el retiro del visitante, sino que se extiende, aún cuando éste se ha despedido siguiendo todas las reglas, al momento en que monta su caballo para partir. Si se trata de una persona muy estimada, los dueños de casa, con el fin de seguir dialogando, le ofrecen un nuevo mate, el cual es sorbido de'a caballo, surgiendo de esta imagen, el mate del estribo. Es ese el origen del significado de cortesía o deferencia, que este código encierra. 
• Mate espumoso: Los mates con mucha espuma se caracterizan por su exquisito sabor, hecho que se ha vinculado al amor, determinando con pequeñas variantes: te quiero con todas la de la ley, correspondencia amorosa, cariño verdadero, te amo demasiado. 
• Mate ensillado: Si cuando llega una visita no se cambia toda la cebadura, sino tan solo una pequeña porción de yerba, significa, que no deseamos tomar muchos mates con esa visita. En este sentido se le da el significado de molestia disimulada o aprecio fingido. 
• Mate frío: El significado de un mate frío, abarca en los diversos códigos, desde la indiferencia hasta el desprecio.
• Mate lavado: La expresión mate lavado, si bien recoge muchas variantes en el lenguaje simbólico, encierra siempre un mismo espíritu: rechazo. 
• Mate vacío: Ya que el mate es el mejor vehículo para mantener una conversación, cuando se entrega sin agua (vacío), se da a entender que ha terminado un diálogo o una relación amorosa. 
• Mate al recién llegado: El mate recién aprontado expresa agrado por la visita, razón por la cual fue denominado, mate de agasajo o mate de bienvenida. 

Fuente: http://www.canarias.com.uy/ (esta es la yerba que tomo, y que dicho sea de paso, esta semana hay oferta en el supermercado Lidl acá en España)